1、液體煙熏法

根據(jù)煙熏對(duì)象的不同，可分為以下幾種方法。

①直接添加法。將煙熏液通過注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部，添加量一般為肉制品質(zhì)量的0.05%～0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風(fēng)味的形成，但不能促進(jìn)煙熏顏色的形成。

②注入法。將定量的煙熏香料液注入罐內(nèi)，然后按照常規(guī)生產(chǎn)進(jìn)行封口、殺菌等工藝。

③浸漬法。產(chǎn)品表面利用煙熏液浸漬，可以促進(jìn)表面色澤及風(fēng)味的形成。

④腸衣著色法。浸漬腸衣是一種較新的應(yīng)用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對(duì)腸衣或包裝膜進(jìn)行著色，產(chǎn)品緊貼著被著色腸衣的一面，當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中，煙熏色澤被自動(dòng)吸附在產(chǎn)品表面，同時(shí)產(chǎn)品也具有一定的煙熏風(fēng)味。

⑤噴淋或噴霧法。其原理主要是通過動(dòng)力系統(tǒng)將在儲(chǔ)液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產(chǎn)品表面，進(jìn)行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結(jié)合在產(chǎn)品表面。其中，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚片等，其方法是將定量的熏香料用干凈專用的噴霧器進(jìn)行噴灑，并邊噴灑邊翻動(dòng)使之均勻。

2、木棒煙熏法

通過快速的摩擦輪摩擦規(guī)則木棒，與新鮮空氣結(jié)合產(chǎn)生熏煙，達(dá)到煙熏效果，主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進(jìn)行產(chǎn)品的煙熏。

3、木屑發(fā)煙法

木屑發(fā)煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進(jìn)行產(chǎn)品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙氣或以干餾、提純制得的煙熏液熏制食品而產(chǎn)生的一種嗜好性混合風(fēng)味。而且，食品在獲得煙熏味的同時(shí)，可獲得一些其它優(yōu)良性能，如除去膻味或其他異常風(fēng)味，在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢，殺菌和抗氧化作用、延長(zhǎng)貯藏期和貨架期，使肉品具有誘人的色澤等等。

后兩個(gè)方法都適合在煙熏爐中熏制，不但節(jié)省材料又環(huán)保。煙熏時(shí)間快，煙熏效果好于傳統(tǒng)煙熏方法。